Η ταυτότητα του μελιού

Η ταυτότητα του μελιού προσδιορίζεται από:

α) φυσικοχημικά,

β) οργανοληπτικά μακροσκοπικά και

γ) μικροσκοπικά χαρακτηριστικά.

 

α) Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά μελιού: υγρασία, οξύτητα, αγωγιμότητα, τέφρα, σάκχαρα, ένζυμα, λιπίδια, ελεύθερα αμινοξέα, ιχνοστοιχεία, ζυμομύκητες, HMF (υδροξυμεθυλοφουρφουράλη).

β) Οργανοληπτικά μακροσκοπικά χαρακτηριστικά μελιού: γεύση, άρωμα, χρώμα, ρευστότητα, εμφάνιση.

γ) Μικροσκοπικά χαρακτηριστικά μελιού: φάσμα γυρεοκόκκων (ποσοστά και είδη), ζύμες, καπνιές. 

 

Το ελληνικό μέλι περιέχει πλήθος ουσιών από 14 διαφορετικές κατηγορίες συστατικών: σάκχαρα, οργανικά οξέα, νερό, πρωτεΐνες, αμινοξέα, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία, ένζυμα, φλαβονοειδή, πτητικές - αρωματικές ουσίες, αλκαλοειδή, κολλοειδή και γυρεόκκοκους. Η ποιότητα και η ποσότητα των παραπάνω επηρεάζει τις φυσικές ιδιότητες του μελιού δηλαδή: το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση, την τάση για κρυστάλλωση ή ζύμωση, την πυκνότητα, το ιξώδες, τη ρευστότητα, την υγροσκοπικότητα, την αντιοξειδωτική και την αντιβακτηριακή δράση.

Το ιξώδες αφορά στη ρευστότητα του μελιού και ονομάζεται έτσι η εσωτερική τριβή που ελαττώνει τη ροή του. Το ιξώδες του μελιού διαφέρει από μέλι σε μέλι ανάλογα με τη φυτική του προέλευση, τη χημική του σύνθεση, την περιεκτικότητά του σε υγρασία και τη θερμοκρασία διατήρησης. Είναι σημαντικός παράγοντας κατά την επεξεργασία του προϊόντος, καθώς επηρεάζει τη ροή του κατά τον τρύγο, το φιλτράρισμα, την ανάμειξη και τη συσκευασία. Η περιεκτικότητα σε νερό είναι το σημαντικότερο χαρακτηριστικό που καθορίζει το ιξώδες. Τα εισαγόμενα μέλια έχουν υψηλότερη συγκέντρωση σε υγρασία σε σχέση με τα ελληνικά, γι’ αυτό και είναι πιο ρευστά.

Τρόποι Κατηγοριοποίησης μελιού

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι κατηγοριοποίησης του μελιού.

1. Ανάλογα με τη φυτική προέλευση διακρίνεται σε: ανθέων, νέκταρος ή μελιτώματος.

2. Ανάλογα με τον τρόπο παραγωγής διακρίνεται σε: φυγοκεντρήσεως, πιέσεως, κηρήθρας, με τεμάχια κηρήθρας, διηθημένο / φιλτραρισμένο ή ζαχαροπλαστικής.